近期随着气温逐步回升，香菇种植进入大量出菇阶段，香菇采摘后仍然是一个活体，含水率高达90%，会继续进行新陈代谢，导致其耐贮藏性差，在短时间内就会软化褐变而失去商品价值。但由于新型冠状病毒肺炎疫情仍在全国蔓延，疫情防控形势十分严峻，给广大香菇种植户和生产企业带来了物资短缺、用工困难、交通受阻、销售不畅等实际难题，在此非常时期，河南省农业科学院农副产品加工研究中心针对香菇出菇阶段的减损增值，特提出以下建议：
一、做好香菇的贮藏保鲜
1.
采收加工要及时。当香菇长至4-8厘米，成熟度高于70%时，应及时采收、采大留小，采摘中需要保证菌膜完整，并在此基础上进行合理的采摘，如采收不及时菇体过熟会影响产品的商品价值。香菇宜于早上采摘，此时气温较低，菇体新陈代谢缓慢，鲜菇不易开膜，可保证品质。采摘时手捏菇柄底部，左右转动，轻轻拧下，切勿碰伤周围小菇或带有大块菌棒培养料。为避免新鲜香菇含水太多而导致菇面发黑，品质下降，采收前一天，不要对简棒喷水，并避开雨天采收。鲜菇采收后可利用网络平台进行销售，如遇滞销可进行烘干加工处理，烘干过程应控制好温度。烘干后的干制品用塑料袋密封保存，待疫情缓解后再进行销售。
2.
自然排湿应适时。新鲜香菇一般含水量较高，会因生理代谢活动而发热升温，降低商品价值。可采用自然日晒降湿法对香菇进行排湿处理，将新鲜香菇摊放在晒帘上，在阳光下通风晾晒3-6小时（具体时间根据香菇含水量灵活掌握，手捏菌柄，无湿润感、菌榴稍有收缩即可）。
3.
低温预冷很重要。香菇排湿后，可采用2-5℃冷库进行预冷处理，以去除田间热、降低呼吸作用，延长保鲜期。
4.
产品包装应到位。预冷的脱水香菇按大小分级，分装塑料篮中，重新放回冷库，两小时后包装。包装分大小两种，大包装按菇盖直径分为Ｌ级（直径6厘米以上），Ｍ级（直径5厘米以上）和S级（直径4厘米以上）。包装时，按香菇的级别分别装入透明无毒薄膜袋中，抽气密封后，再装入隔热的塑料泡沫箱或纸箱内包好。每箱香菇净重5千克或10千克，最后箱口用胶纸密封，标明级别和重量。小包装是将香菇装于塑料盒的托盘上，每盒净重100克，可以装4朵、5朵、6朵、8朵不等。菌褶要向上，排列要整齐，外用专用塑料保鲜膜封装，然后按大小分级装于纸箱，用胶纸封口，标明级别和重量，贮于冷库待运。
5.
低温贮藏很重要。可采用冷库进行低温贮藏，经过低温处理后的鲜香菇，在1℃以下可以存放18-20天，在6℃下，可保存13-14天，保鲜贮存中的温度要求稳定，不能有忽高忽低的变化，温度的波动会对香菇品质造成严重影响。
二、鲜香菇运输条件
当气温低于15℃时，鲜香菇可用普通车运送，否则必须用冷藏车(1-3℃) 运送。短距离销售的冷藏菇出库时，先在 20℃下放置 8-12
小时，然后上市，可缩小温差，防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运，进入超市置于低温货架销售。新鲜的香菇销往国外时，供货方在计算香菇保鲜期时，须考虑国内、国外运输时间、商家销售时间，以免香菇开膜，品质下降。香菇保鲜期在不同温度下是不同的：气温0℃时，保鲜18天，6℃时，保鲜14天，15℃时7天，20℃时4天。总之，温度越高，香菇保鲜时间越短，反之越长。
三、香菇干制贮藏技术
香菇的干制就是其内部水分蒸发排除的过程。当环境温度升高时，菇体表面开始升温，菇体表面水分就会向空气中散发。当表面水分含量低于内部水分含量时，形成了一个内高外低的含水率梯度。在干燥过程中，由于干燥介质提供热能，而使菇体逐渐升温。在空气流动和表面水分蒸发的共同作用下，菇体表面水分散失，同时带走了菇体表面的一部分热量而使菇体表面降温，这样就形成了一个内高外低的温度梯度。在含水率梯度和温度梯度的共同作用下，水分迅速向外移动而蒸发掉。当菇体含水量降低到一定程度后，其自身的酶活性受到抑制，直至无法进行新陈代谢；同时，由于菇体含水量低于腐败微生物繁殖所需的最低含水量，从而有效地遏制了有害微生物对菇体的侵染；且干燥后的香菇味更香，便于长期保存贮藏。香菇干制加工主要手段是自然干制法（风干、晒干）和机械烘干法。
1.
自然干制法
自然干制法以太阳光为热源，自然风为辅助进行干燥，干制时将鲜菇不重叠地放于草席或竹帘上直接置于太阳下，菇褶面朝上，翻晒时要轻，以防破损，3～5天即成，晒干时间越短，子实体干制质量越好，此法适于小规模加工，也可白天晒，晚上烘，烘晒结合。此法不需要特殊设备，简单易行，投入少，但是干燥过程缓慢，干燥时间长，晒干的菇色浅，味淡，质量差，易回潮，并且受天气限制。
2.
机械烘干法
机械烘干法是用烘箱、烘笼、烘房，或电热、红外线等热源烘烤而使菇体脱水干燥的方法，目前使用较多的有烘房、热风烘干机、热泵烘干机、红外线烘干机等。其中，热风烘干机是在香菇干制中应用最广泛的机械烘干方法，其热源通常有热电源、煤油、木材等，根据每个地区资源特点，可以选用不同的热源，其干燥设备简单，投资低，操作容易。机械烘干法的采用，使得香菇干燥不受气候、场地等条件的制约，特别是采摘时遇到阴雨灾害性天气，可大幅度减少劣变损失。. 干制主要技术要点如下：
（1）分级上筛，保证干制均匀
干制前，将鲜香菇按大小、厚薄、干湿程度分开上筛，以利均匀脱水。畸形菇及破碎菇单独上筛或留作他用，不要混在一起干制。若是切菇柄，柄基必须切平，一般留柄1～1.5㎝（亦有柄部全切的）；摆放香菇时，要使菇盖向上，分类放置均匀，互不重叠。烘筛上架时，要将个体小的厚菇、含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量多的菇置于架的下层。
（2）调控温湿度
干制的起始温度，晴天采收的菇从35℃开始加温，雨天采收的菇从30℃开始加温。温度由低到高，以每小时升高1～3℃的速度加温，整个干制过程温度最高不能超过65℃。每隔2～3小时翻动一次，并将上下部烤筛互换，使其受热均匀，收缩一致。在烤制过程中，严防温度上升过快、湿度过高。如果每小时升温超过7℃以上，菌褶零乱，呈波浪状，菌伞边缘卷成不规则形，并使边缘部分破裂而降低商品价值。若开始温度超过35℃，或加工过程中菇房温度过高、湿度过大，香菇易于发黑，品质差。若菇房湿度超过70%，排湿条件差，香菇易烤焦变黑。但起始温度也不能过低，否则将加速鲜菇的后熟作用，促使开伞，使菇肉变薄，也影响质量。在烤制中，温度不能急剧下降，否则，菇伞边缘会向内倒卷，菌褶也会倒伏。整个干燥过程可分为四个阶段：(1)初步干燥期：在温度为35℃的热风中烘1～4小时，温度升至40℃，使其含水量降至75%～80%。(2)恒速干燥期：干燥温度为40～50℃，时间约10～12小时。使菇体内水分蒸发，菌伞边缘开始硬化，并向中心肉厚部分推移，菇盖逐渐定形。(3)干燥后期：温度为50～60℃，时间3～4小时。此期菌褶已呈淡黄色，并开始产生香味。(4)干燥完全期：温度为60～65℃，时间1～2小时。此期菇体内的酸与酶作用产生香气，此期结束时，干菇体内含水量达到贮藏标准(≤ 12%)。
3.
干菇的贮藏
干制好的香菇，用手工剔除变形菇、破边菇、烤焦菇和异色菇，然后分别按分级标准装入双层塑料袋内，用烙铁粘合袋口。塑料袋以聚乙烯或聚丙乙烯为好，不用聚氯乙稀袋，以防氯离子逸出渗入干香菇。之后装入衬有防潮纸的木箱、纸板箱或白铁皮箱中密封，以免压碎菇体和防止水分蒸发造成潮湿霉变。装好的香菇，最好及时外运交货。如暂不外销，干品应在低温(15℃以下)、干燥(相对湿度50%左右)和遮光的条件下贮藏。
日本贮藏香菇干品，采用纸箱密封，低温贮藏的方法。纸箱内衬有双层防潮纸和一层塑料薄膜。入箱包装的香菇，含水量不超过12%。在体积为0.2立方米装菇10千克的纸箱内，放1个内盛5～7克二硫化碳的开口小瓶，用以杀虫。如短期(1～6个月)贮藏，可置于室温13～17℃的空调室内；长期(半年以上)贮藏，宜置于3～4℃的冷藏库内。空调室和冷藏库的空气相对湿度须控制在50%～60%，并要装上抽风机和吸湿机。据报道，在4℃的干冷条件下，干香菇可以存放两年，不变色、不失味、不受虫蛀。
同时疫情期间，农事劳作防护好。工人在田间劳作应做好防护措施，佩戴好口罩，尽量分散操作，减少面对面交流，结束后不聚餐、不串门，做好消毒、防疫工作。
除此之外，积极寻找销售渠道、转变销售方式是关键。这需要协调各方、统筹物流资源、打通各个环节，实现产销对接，增加线上电商平台交易，确保新鲜香菇及干菇的销售，切实改变城市产品供不应求、产地滞销的困难局面。
河南省农业科学院农副产品加工研究中心
